Cet article présente les principaux facteurs qui affectent le changement de couleur de la viande fraîche et les principales méthodes de transformation de la viande pour conserver la viande fraîche dans sa couleur d'origine, y compris les méthodes de stockage et d'emballage de la viande.

comment conserver la couleur naturelle de la viande fraîche

La couleur de la viande est généralement rouge dans différentes nuances, qui dépend principalement de la substance pigmentaire dans la myoglobine musculaire et de la substance pigmentaire dans l'hémoglobine sanguine résiduelle. Si le saignement est suffisant, la myoglobine représente 80 à 90% du pigment de la viande. La couleur de la viande est déterminée par la teneur et les changements de myoglobine (Mb) et d'hémoglobine (Hb) dans la viande. La myoglobine est la propre protéine pigmentaire de la viande, qui détermine la couleur intrinsèque de la viande; l'hémoglobine existe dans le sang Elle est fortement affectée par l'état pré-mortem et la saignée post-mortem, ce qui a un impact sur la couleur de la viande.
La couleur de la viande dépend également du degré de liaison des protéines pigmentaires et de l'oxygène et du degré d'oxydation du fer lorsque la viande est stockée dans l'air. Lorsque l'état du fer n'est pas modifié et qu'il s'agit toujours de fer divalent, sa couleur change en fonction de la présence d'oxygène. Lorsque la myoglobine et l'oxygène réduits se combinent pour former de la myoglobine oxygénée, la viande est rouge vif. Lorsque la viande est stockée pendant une longue période, la myoglobine et l'oxygène subissent une forte oxydation pour générer de la myoglobine oxydée, le fer divalent devient trivalent et la viande est brune.
Cependant, le degré de perméation de l'oxygène de l'air à la surface de la viande est peu profond, seulement environ 2 cm sous la surface de la viande. Par conséquent, la myoglobine oxydée n'est pas produite dans la partie profonde de la grosse viande et le centre de la surface coupée de la viande est toujours rouge vif. Le taux de décoloration oxydative de la viande est affecté par la teneur en oxygène, l'humidité, la température, le débit d'air, etc. Plus la température est basse et plus l'humidité est élevée, plus la couleur rouge vif reste longtemps. Selon le test, la carcasse de bardane peut être placée sous 7 ℃, ce qui peut favoriser la formation de rouge vif sous une bonne gestion.
À la même température, l'air circule rapidement, ce qui favorise le séchage de la surface de la viande et accélère le brunissement oxydatif de la viande.

Facteurs affectant la couleur de la viande fraîche

1) pression partielle d'oxygène
Lorsque de la viande fraîche est placée dans l'air, la myoglobine de surface se combine avec l'oxygène pour produire de la myoglobine oxygénée, et la viande apparaît rouge vif. Ce processus est terminé en 30 minutes. Au fil du temps, la myoglobine oxygénée est oxydée en méthémoglobine, et la vitesse d'oxydation est plus rapide lorsque la pression partielle d'oxygène est comprise entre 666.7 et 933.3 Pa. Le niveau de pression partielle d'oxygène détermine si la myoglobine forme de la myoglobine oxygénée ou de la méthémoglobine. La formation de myoglobine oxygénée nécessite suffisamment d'oxygène. Généralement, plus la pression partielle d'oxygène est élevée, plus elle est favorable à la formation. L'oxydation en méthémoglobine ne nécessite qu'une petite quantité d'oxygène. Plus la pression partielle d'oxygène est basse, plus elle est favorable à la formation de méthémoglobine, et une augmentation de la pression partielle d'oxygène inhibe sa formation.

2) pH
Le pH musculaire des animaux était de 7.2 à 7.4 avant l'abattage. Après l'abattage, l'acide lactique s'est accumulé dans le muscle en raison de la glycolyse et le pH a diminué. Après l'abattage des animaux, la vitesse et l'ampleur de la baisse du pH musculaire ont un impact sur la couleur de la viande, la rétention d'eau, la solubilité des protéines et la vitesse de reproduction bactérienne. Généralement, le pH moyen chute, le pH final est d'environ 5.6 et la couleur de la viande est normale. La viande avec un pH final plus élevé est foncée, comme la viande DFD, le bœuf noir coupé, etc. Une baisse trop rapide du pH peut également entraîner une dénaturation des protéines, une déshydratation musculaire et de la viande PSE.

3) micro-organismes
La reproduction des micro-organismes accélère le changement de couleur de la chair, en particulier la formation de méthémoglobine. En effet, les microorganismes consomment de l'oxygène à la surface de la viande, ce qui réduit la pression partielle d'oxygène locale à la surface de la viande, ce qui est propice à la formation de ferritine. La présence de bactéries double le taux de décoloration de la viande, et l'augmentation de la température est plus propice à ce changement, car le taux de reproduction des bactéries s'accélère avec l'augmentation de la température. Lorsque les bactéries se multiplient à un certain degré (≥10'cfu / g), un grand nombre de bactéries consomment tout l'oxygène à la surface de la viande, faisant de la surface de la viande une couche anoxique, de sorte que la myofiine est à nouveau réduite . Au lieu de cela, la surface de la viande contaminée contenait très peu de méthémoglobine.

4) Température
Une température ambiante élevée, d'une part, favorise la croissance et la reproduction des bactéries, accélérant ainsi la formation de méthémoglobine; d'autre part, la température élevée accélère le processus de réaction d'oxydation de la myoglobine. La température a une corrélation positive avec la formation de méthémoglobine, c'est-à-dire avec la couleur de la chair. Il est déterminé que dans une plage de 3 à 30 ° C, le taux d'oxydation de la myoglobine oxygénée en méthémoglobine augmente 5 fois pour chaque augmentation de 10 ° C, c'est-à-dire que Q10 est 5. En outre, la température affecte directement l'activité des enzymes dans le muscle et a également un effet important sur la couleur de la chair.

5) Humidité
Une humidité élevée dans l'environnement peut former une couche de vapeur d'eau à la surface de la viande, ce qui affecte la diffusion de l'oxygène et ralentit l'oxydation de la myoglobine. Une faible humidité et un débit d'air rapide accélèrent la formation de méthémoglobine et accélèrent le brunissement de la chair.

6) autres facteurs
En plus des cinq facteurs ci-dessus, la lumière, la congélation, le salage, etc. affecteront également la couleur de la viande. Une irradiation légère augmentera la température de la surface de la viande, favorisant ainsi la formation de méthémoglobine et assombrissant la couleur de la viande. La viande surgelée est de couleur plus claire, car les cristaux de glace formés sont petits et la transmittance lumineuse est faible, elle apparaît donc pâle. La congélation lente semble cramoisie. Le sel favorise l'oxydation des pigments de chair et n'est pas propice au maintien de la couleur de chair.

Comment conserver la couleur naturelle de la viande fraîche dans la transformation de la viande

Dans l'industrie de transformation de la viande, en réduisant la température de stockage, le changement de couleur de la viande fraîche peut être retardé. De plus, vous pouvez également conserver la couleur de la viande fraîche en emballage sous vide, conditionnement sous atmosphère modifiéeet en ajoutant des antioxydants.

1) Emballage sous vide
Outre la congélation et la réfrigération, l'emballage sous vide est actuellement la mesure la plus couramment utilisée pour la conservation de la viande. L'emballage sous vide d'une part peut réduire la reproduction bactérienne et prolonger la durée de conservation des produits frais; d'autre part, il limite ou réduit la formation de méthémoglobine, maintenant la myoglobine de la viande dans un état réduit, montrant une couleur rouge pourpre, qui peut ressembler à de la viande fraîche forme de la myoglobine oxygénée en surface, qui est rouge vif.

machine à emballer sous vide à double chambre

Lors du choix des machines d'emballage sous vide de viande, les transformateurs de viande doivent toujours tenir compte de la qualité de la machine et de la capacité de sortie. Shandong Kangbeite Food Packaging Machinery Co., Ltd. fournit des machines d'emballage de viande de qualité supérieure avec différentes capacités de production, qui conviennent à une large gamme d'échelles de production. Vous pouvez choisir des machines d'emballage sous vide à double chambre pour les petites entreprises, ou machines d'emballage par thermoformage pour une production massive.

2) Emballage sous atmosphère modifiée
L'emballage sous atmosphère modifiée consiste à réguler la composition du gaz dans le sac ou les plateaux d'emballage pour inhiber la croissance des micro-organismes aérobies, prolongeant ainsi le temps de stockage de la viande. L'emballage sous atmosphère modifiée contrôle également l'oxygénation et l'oxydation de la myoglobine, régulant ainsi la couleur de la viande. Sans oxygène, la myoglobine musculaire existe à l'état réduit, montrant une couleur violette (rouge). Un faible taux d'oxygène (1%) est propice à la formation de ferritine brune, tandis qu'un taux élevé d'oxygène est propice à la myoglobine oxygénée rouge vif. Formation de protéines. La composition gazeuse des emballages sous atmosphère modifiée est variée. Les méthodes les plus couramment utilisées sont le CO 2 pur, le CO 2 et l'O 2, et les méthodes de combinaison de gaz CO 2 et N 2. Lorsque le CO2 atteint 25%, il peut inhiber la croissance de la plupart des bactéries, et l'effet est meilleur à 40% ~ 60%, mais un emballage de CO 2 pur n'est pas bon pour la couleur de la viande, donc la plupart des emballages sous atmosphère modifiée utilisent du gaz mélangé, et Le CO2 inhibe les bactéries et maintient la couleur fraîche de la viande avec O2.machine d'emballage sous atmosphère modifiée

3) Antioxydants

(1) Vitamine E. La vitamine E est un antioxydant. Les tests montrent que l'ajout de vitamine E aux aliments peut prolonger efficacement le temps de rétention de la couleur de la viande. Cela est principalement dû au fait que la vitamine E peut réduire le taux d'oxydation de la myoglobine oxygénée et favoriser le transfert de ferritine en oxygène. Transformation de la myoglobine.
(2) Vitamine C. Elle a non seulement une action anti-oxydante, mais également un effet bactériostatique et peut prolonger la période de rétention de la couleur. Les injections de vitamine C ont le même effet avant l'abattage des animaux.