Cet article présente l'utilisation de conditionnement sous atmosphère modifiée in industrie de l'emballage de viande.

L'emballage sous atmosphère modifiée de viande fraîche est une technologie qui remplace l'air dans le récipient d'emballage par un gaz protecteur adapté à la fraîcheur, inhibe la prolifération des bactéries et combine la régulation de la température pour obtenir une conservation et une fraîcheur à long terme.

emballage de viande

Développement de l'emballage MAP dans l'histoire de l'emballage de viande

CO2 est le gaz le plus couramment utilisé dans le conditionnement sous atmosphère modifiée et le stockage de viande fraîche. La première application de CO à haute concentration2 l'atmosphère modifiée sur la conservation de la viande remonte à 1930. Elle a joué un bon rôle dans la conservation de la viande fraîche sur les navires qui transportaient de la viande fraîche d'Australie et de Nouvelle-Zélande vers la Grande-Bretagne. En 1938, 26% de la viande fraîche d'Australie et 60% de la viande fraîche de Nouvelle-Zélande étaient transportés sous atmosphère contrôlée avec du CO2  . Le rapport gaz est CO2:O2 = 20: 80 (rapport volumique), qui est généralement utilisé dans de gros emballages ou de grands conteneurs pour stocker de la viande fraîche.

machine d'emballage de viande

Dans les années 1970, l’effet de conservation du CO à haute concentration2   le conditionnement sous atmosphère modifiée de la viande a regagné de l'intérêt. Des expériences approfondies ont été menées avec différents gaz tels que le CO2, N2, L'2H2 et leurs combinaisons pour observer l'effet inhibiteur sur les micro-organismes et l'effet sur la viande. Des études ont montré que le remplissage de 20% de CO2 dans un emballage sous atmosphère modifiée peut inhiber la croissance des bactéries à Gram négatif dans la viande et prolonger la durée de conservation. En même temps, ajouter moins de 5% d'O2 à l'atmosphère modifiée peut faire apparaître la viande dans le sac de couleur rouge vif. Cependant, des recherches ultérieures ont également révélé que, bien que l'ajout d'oxygène ait rendu la chair rouge et brillante au début, la chair est devenue plus brune à l'avenir et la période de stockage a été considérablement raccourcie.
Dans les années 1980, un grand nombre d'expériences et de pratiques ont prouvé que le CO pur à 100%2 L'emballage sous atmosphère modifiée était le moyen le plus idéal pour conserver la viande fraîche. En étudiant les effets de divers gaz et de leurs combinaisons sur la croissance des micro-organismes sur la viande et la couleur de la viande, il a été constaté que, à l'état réfrigéré à 0 ° C, le remplissage de CO sans oxygène2 à saturation peut améliorer considérablement la durée de conservation de la viande fraîche et empêcher la couleur de la viande de brunir par oxydation en raison de la faible pression partielle d'oxygène. Si la contamination microbienne peut être efficacement empêchée de l'abattage à l'emballage et au stockage, la viande fraîche peut atteindre une période de stockage de 20 semaines sous un emballage à atmosphère modifiée à 0 ° C.

Causes de détérioration de l'emballage de viande fraîche

En raison de la méthode de stockage irrationnelle, la qualité de la viande fraîche diminuera pendant le stockage, et même la détérioration. La détérioration de la viande fraîche pendant le stockage se manifeste principalement par l'augmentation du nombre de micro-organismes et la détérioration de la couleur.

  1. La reproduction microbienne de la viande provoque la détérioration de la viande
    Le nombre de micro-organismes à la surface de la viande fraîche normale est inférieur à 20 par cm2. En conditions aérobies, les bactéries dominantes sont les Pseudomonas et en conditions anaérobies, les bactéries dominantes sont les bactéries lactiques. La plupart des bactéries vivent à la surface de la viande. Les bactéries à la surface de la viande décomposent les protéines et autres nutriments, rendant la surface de la viande collante, produisant une odeur et se gâtant en peu de temps.
  2.  Changement de couleur
    L'oxydation de la myoglobine dans la viande en myoglobine oxydée brune affecte les performances de couleur de la viande. Un signe important que les consommateurs jugent si la viande est fraîche ou non est la couleur de la viande. La viande rouge vif est la couleur la plus populaire de la viande fraîche. La couleur de la viande dépend de l'état chimique de la myoglobine et de l'hémoglobine.
    La chair qui venait d'être abattue était d'un rouge violacé. Lorsqu'elle est exposée à l'air, la myoglobine est facilement synthétisée sous une pression partielle d'oxygène élevée, ce qui rend la viande rouge vif. Il est ensuite oxydé pour former de la myoglobine oxydée, qui assombrit la viande pour qu'elle brunisse. À de faibles pressions partielles d'oxygène, comme dans emballage sous vide, la myoglobine oxygénée est convertie en myoglobine. Dans des conditions anaérobies, la viande peut empêcher efficacement le brunissement et l'oxydation.

Comment les emballages MAP fonctionnent-ils pour maintenir la fermeté de l'emballage de la viande

Des études ont montré que l'environnement atmosphérique et la température sont les principaux facteurs affectant la période de conservation de la viande fraîche. Dans l'environnement atmosphérique à température normale, les bactéries se multiplient rapidement et provoquent la détérioration de la viande fraîche.

Par conséquent, abaisser la température de stockage et créer un «environnement climatique artificiel» peut effectivement prolonger la durée de conservation de la viande fraîche.

Le mécanisme de conservation de l'atmosphère modifiée de la viande fraîche consiste à remplir un certain gaz dans l'emballage pour détruire ou changer les conditions dans lesquelles les micro-organismes dépendent de la survie et de la reproduction et de la décoloration pour atteindre l'objectif de conservation. Les gaz pour l'emballage sous atmosphère modifiée sont généralement du CO2, de l'O2 et du N2, ou diverses combinaisons de ceux-ci. Chaque gaz a un effet différent sur la conservation de la viande fraîche.

1. CO2
CO2 est un inhibiteur de l'emballage sous atmosphère modifiée, qui a un fort effet inhibiteur sur la reproduction de la plupart des bactéries et moisissures aérobies. CO2 peut également prolonger la phase de latence de la croissance bactérienne et réduire le taux de sa période de croissance logarithmique, mais il n'a aucun effet sur l'anaérobie et la levure.
Parce que le CO2 est soluble dans la viande, il abaisse le pH de la viande et peut inhiber certains micro-organismes qui ne sont pas résistants aux acides. Cependant, le CO2 a une perméabilité élevée aux films d'emballage en plastique et est facilement soluble dans la viande, ce qui provoque l'effondrement de la boîte d'emballage et affecte l'apparence du produit. Par conséquent, si le CO2 est sélectionné comme gaz protecteur, les matériaux d'emballage ayant de meilleures propriétés de barrière doivent être sélectionnés.

2.O2
L'effet fraîcheur d'O2 sur la viande fraîche a deux aspects principaux: inhiber la prolifération des bactéries anaérobies pendant le stockage de la viande fraîche; rendant la couleur de la viande rouge vif en peu de temps, ce qui est facile à accepter par les consommateurs, mais l'ajout d'oxygène raccourcit considérablement la durée de stockage des emballages sous atmosphère modifiée. Sous 0 ℃, la période de stockage n'est que de 2 semaines.

3.N2
N2 est un gaz inerte, qui n'a aucun effet sur le matériau emballé et ne sera pas absorbé par les aliments. L'azote a une faible perméabilité aux matériaux d'emballage en plastique, il peut donc être utilisé comme tampon de gaz mélangé ou gaz d'équilibre, et peut empêcher l'effondrement de la boîte d'emballage par la pression atmosphérique en raison de la fuite de CO2.

mélangeur de gaz pour emballage sous atmosphère modifiée MAP

Mélangeur de gaz pour emballage sous atmosphère modifiée MAP

Sélection d'air modifié pour l'emballage de viande fraîche

Le gaz destiné à la viande de garde fraîche sous atmosphère modifiée doit être un gaz mixte composé d'un, deux ou trois types de gaz selon une certaine proportion selon les exigences de conservation fraîche.

1. CO pur à 100%2 conditionnement sous atmosphère modifiée

Dans des conditions réfrigérées (0 ° C), remplissage avec CO2 sans O2 à saturation peut améliorer considérablement la durée de conservation de la viande fraîche, et en même temps empêcher le brunissement oxydatif provoqué par une faible pression partielle d'oxygène. Gardez le porc de cette façon pendant au moins 15 semaines.
Si nous pouvons empêcher efficacement la contamination microbienne de l'abattage à l'emballage et au stockage, la période de stockage peut atteindre 20 semaines. Par conséquent, le CO pur2 L'emballage sous atmosphère modifiée convient au transport en gros et à longue distance et nécessite une durée de conservation plus longue. Afin de rendre la couleur de la viande rouge vif, qui est appréciée des consommateurs, avant la vente au détail, passez à un emballage contenant de l'oxygène ou utilisez des plateaux en polystyrène pour couvrir la forme d'emballage en film de polyéthylène, de sorte que l'oxygène et la viande entrent en contact pour former de la myoglobine oxygénée rouge vif. Attirez les achats des consommateurs. La viande fraîche qui a été transformée en emballage de vente au détail peut être stockée pendant environ 7 jours à 0 ° C.

2. Emballage sous atmosphère modifiée de 75% O2 et 25% CO2

Emballage de viande avec un gaz mélangé composé de 75% 02 et 25% CO2 peut non seulement former de la myoglobine oxygénée, mais aussi conserver la viande en peu de temps. Il peut être stocké pendant 10 à 14 jours dans un état réfrigéré de 0 ℃. Cette viande fraîche à atmosphère modifiée est un emballage de vente au détail adapté à la vente locale uniquement.

3. 50% O2, 25% CO2 et 25% N2 conditionnement sous atmosphère modifiée

Emballage de viande avec un gaz mélangé composé de 50% O2, 25% CO2 et 25% N2 comme gaz protecteur, qui peut non seulement rendre la couleur de la viande rouge vif, antiseptique et fraîcheur, mais également empêcher le caisson d'emballage de s'effondrer sous la pression atmosphérique due au CO2   échapper . Cet emballage sous atmosphère modifiée est également une forme d'emballage de vente au détail adaptée à la vente dans les supermarchés locaux. Dans des conditions réfrigérées à 0 ℃, la période de stockage peut atteindre 14 jours.

L'effet de conservation du porc avec différentes formules de gaz est indiqué dans le tableau 3.6. Il ressort du tableau 3.6 que 100% de CO2L'emballage sous atmosphère modifiée a le meilleur effet antiseptique et la pire couleur de chair, mais une fois qu'il est à nouveau exposé à l'oxygène, la couleur de chair s'améliore. 75% O2 et 25% CO2 ont la meilleure couleur de chair, mais le pire effet conservateur et la durée de conservation la plus courte.

Les facteurs affectent la qualité de l'emballage de la viande

L'effet de conservation de la fraîcheur d'un emballage sous atmosphère modifiée de viande fraîche dépend des 4 facteurs suivants:

(1) Indicateurs hygiéniques des viandes fraîches avant emballage.
(2) Propriétés de barrière et qualité de scellage des matériaux d'emballage.
(3) Proportion de gaz utilisé.
(4) Température de stockage de la viande emballée.

Conclusion

Par conséquent, il convient de prêter attention aux problèmes suivants dans le processus d'emballage sous atmosphère modifiée de viande fraîche:

  1. Manipulation de viande fraîche avant emballage
    Après l'abattage des porcs, s'ils sont refroidis à une température de 0 à 4 ° C pendant 24 heures, l'activité ATP dans la viande fraîche peut être supprimée et le processus d'élimination de l'acide peut être achevé en même temps. Cette viande refroidie à l'acide a une meilleure nutrition et un meilleur goût que la viande surgelée. De plus, afin d'assurer l'effet de conservation au frais des emballages sous atmosphère modifiée, l'indice d'hygiène de la viande fraîche avant l'emballage doit être contrôlé pour éviter la contamination microbienne.
  2. Sélection de matériaux d'emballage
    L'emballage sous atmosphère modifiée doit utiliser des matériaux d'emballage ayant de bonnes propriétés de barrière pour empêcher le gaz à l'intérieur de l'emballage de s'échapper et également pour empêcher l'infiltration d'O2 dans l'atmosphère. En tant qu'emballage sous atmosphère modifiée de viande fraîche, il doit avoir de bonnes propriétés de barrière au CO2 et à l'O2. Généralement, un film d'emballage composite utilisant du PET, PP, PA, PVDC, etc. comme substrat est sélectionné.
  3. Assurer la qualité du gonflage et de l'étanchéité
    Le contrôle de la qualité du gonflage et de l'étanchéité doit reposer sur une MAP avancée machines d'emballage sous atmosphère modifiée et une bonne qualité de fonctionnement. Par exemple, thermoformage Machines d'emballage MAP, du formage de conteneurs, remplissage, gonflage sous vide au scellage, date d'impression et sortie du produit Il est complété automatiquement et en continu sur une seule machine. Il est non seulement efficace et fiable, mais réduit également diverses pollutions lors de l'opération de conditionnement, ce qui favorise l'amélioration de l'effet de conservation.
  4. Contrôle de la température de stockage des produits
    L'effet de la température sur l'effet de conservation provient de deux aspects: l'un est que la température affecte directement les activités de divers micro-organismes à la surface du corps; l'autre est que les propriétés barrière des matériaux d'emballage sont étroitement liées à la température. Plus la température est élevée, moins les propriétés de barrière du matériau d'emballage sont faibles. Par conséquent, il est nécessaire de contrôler la température dans tout le processus, depuis le produit, le stockage, le transport jusqu'à la vente.

Machines d'emballage MAP pour emballage de viande

Shandong Kangbeite Food Packaging Machinery Co., Ltd.fournit la machine d'emballage MAP à atmosphère modifiée avec la technologie de pointe mondiale, assure la meilleure qualité d'emballage pour l'emballage de viande fraîche et l'emballage de produits carnés, y compris les saucisses, la viande séchée, la viande hachée, le bœuf, le porc, etc. .

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